RICETTE LOCALI
Gli Struffoli al miele, il pane paesano, le zeppole di Natale, il soffritto, la pizza figliata, salsicce e friarielli, pasta e fagioli, guanti.
GLI STRUFFOLI AL MIELE
Una ricetta che investe la tradizione di un'area più vasta di quella prettamente locale. Un ottimo dolce campano che, però, nelle nostre zone trova la sua espressione più alta: gli struffoli al miele.
ingredienti:
- 3 uova,
- 50 gr. di zucchero,
- 100 gr. di zucchero in un bicchiere d'anice,
- una bustina di zucchero vanigliato,
- la buccia di un limone grattugiata,
- un po' di sale,
- un po' di bicarbonato,
- farina,
- 250 gr di miele.
Preparazione
Formate con la farina una fontana, mettete 3 uova intere, 50 gr di burro, 100 gr di zucchero, un bicchierino di anice, una bustina di zucchero vanigliato, una buccia di limone grattugiata, in po' di sale, un pizzico di bicarbonato ed impastate.
Lavorate fin quando l'impasto si stacca dalle mani.
Formate dei bastoncini tubolari e tagliateli in piccoli pezzetti, friggeteli in olio bollente, alzateli e metteteli in uno scolapasta. Quando tutti i pezzetti sono stati fritti, prendete una teglia e mettete 4 o 5 cucchiai di zucchero, fatelo sciogliere un po' a fuoco lento, aggiungete poi gli struffoli e i 250 gr di miele, girate per una decina di minuti.
Toglieteli dalla teglia e disponeteli, ancora caldi, in un piatto.
Guarnitali con cedro, frutta candita, diavolini, confetti bianchi ed argentati.
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IL PANE PAESANO
la ricetta del pane realizzato secondo la tradizione popolare di Terra di Lavoro.
A dire il vero si tratta di due ricette: il lievito madre ed il pane vero e proprio.
Il processo è molto più lungo di quanto supponessimo ma non particolarmente complesso.
-- LIEVITO MADRE e PANE --
Ingredienti:
3 hg di farina
1 tuorlo d'uovo
5 gr di lievito di birra
preparazione
- Impastare il tutto con acqua appena tiepida e fare lievitare per 5/6 ore.
- La mattina seguente aggiungere metà farina rispetto al peso dell'impasto, più il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina, impastare e far riposare a temperatura ambiente fino al mattino seguente.
- Ripetere questa operazione al mattino ed alla sera fino a raggiungere i 2 - 2,5 kg di impasto (aggiungere sempre quantità di farina pari alla metà del peso dell'impasto del lievito madre e in più il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina; in questa operazione non mettere mai il sale).
- Una volta ottenuto il lievito madre deporlo la sera nell'impastatrice aggiungendo 8 Kg di farina ed acqua tiepida nella misura del 55%; dopo aver effettuato l'impasto togliere 2 etti di pasta da usare come lievito madre per il prossimo impasto.
- Conservarlo in una terrina con un po' di olio sopra (il tutto si può conservare in frigorifero od in luogo fresco al massimo per 15 giorni, altrimenti bisogna rinfrescare con farina ed acqua tiepida).
- Aggiungere acqua salata all'impasto rimasto nell'impastatrice e lavorare ancora per cinque minuti; far lievitare nell'impastatrice tutta la notte.
- Verso le 6 del mattino seguente impastare ancora per cinque minuti, infine togliere l'impasto e fare le pagnotte, lasciare lievitare ancora 1 o 2 ore a seconda della stagione e della temperatura, dopo di che, infornare.
Per le successive panificazioni non è necessario preparare di nuovo il lievito madre perché si usa quello della panificazione precedente.
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LE ZEPPOLE DI NATALE
Le zeppole di Natale sono un dolce tipico napoletano, quindi non prettamente pignatarese. Con l'arrivo di molte famiglie del napoletano nei comuni di Terra di Lavoro, c'è stata una sorta di "contaminazione culinaria" per cui, da qualche anno, sempre su più tavole compaiono questi dolci che fino a qualche anno fa non erano affatto diffusi dalle nostre parti!
Ingredienti:
3 tazze di farina, 1 tazza e ½ di latte;
1 tazza e ½ di acqua;
un pizzico di sale;
un cucchiaio di zucchero;
la scorza di un limone;
olio di semi di arachide per fritture;
miele;
due cucchiai di anice;
un mandarino.
Preparazione:
Mettere il latte con l’acqua, il sale, lo zucchero e la scorza di limone in una pentola abbastanza capiente e quando comincerà a bollire togliere la scorza di limone e versare di colpo la farina mescolando con un cucchiaio di legno energicamente per alcuni minuti fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della pentola. Versare l’impasto su di una spianatoia ben oliata e continuare a lavorarlo formando un panetto. Ora non vi resta che formare dei cilindretti dello spessore di un dito mignolo e ripiegarli formando tante piccole nocchette.
Scaldare l’olio e friggere le zeppole da entrambe i lati.
In un pentolino far bollire il miele con l’anice e la scorzetta sminuzzata del mandarino, togliere dal fuoco e passare le zeppole prima nel pentolino col miele e poi adagiatele su di un piatto da portata formando man mano vari strati.
A piacere si possono decorare utilizzando confettini di zucchero colorato.
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SOFFRITTO
Ingredienti:
Frattaglie di capretto;
salsa di pomodoro;
lauro;
cipolla;
prezzemolo;
peperoncino rosso piccante;
vino rosso;
olio d'oliva;
sale.
Preparazione:
Lavare e tagliare a piccoli pezzi le frattaglie, mettendo da parte il fegato;
In un tegame soffriggere la cipolla tagliata a fette e versare le frattaglie;
Rosolare per qualche minuto a fiamma bassa;
Salare;
Unire il peperoncino rosso tritato e qualche foglia di lauro;
Mescolare per qualche minuto, quindi aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro;
Spruzzare del vino rosso e lasciare cuocere a fuoco molto lento per circa venti minuti, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda;
Unire il fegato tagliato a pezzetti e cuocere ancora per qualche minuto, quindi servire la pietanza ben calda.
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PIZZA FIGLIATA
La caratteristica fondamentale di questo dolce è che deve essere consumato un paoi di settimane dopo essere stato preparato, avendo cura, ogni tanto, di pennellarlo con del miele.
Ingredienti (per 4 pizze):
1 Kg di farina;
1 uovo;
2 bustine di vaniglia;
1/2 bicchiere di olio d'oliva;
1/2 litro di vino bianco;
2 - 3 cucchiai di miele;
1/4 di zucchero;
la buccia di un limone grattugiata;
un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno (da preparare a parte):
1 Kg di noci;
1 Kg di zucchero;
2 buste di vaniglia;
1 busta di cannella;
pezzetti di cedro.
Preparazione:
- Disporre la farina a forma circolare.
- Mescolare in una scodella l'uovo, il vino bianco, la vaniglia, lo zucchero la buccia di limone grattugiata ed aggiungere un pizzico di sale.
- Dividere la pasta in 4 parti.
- Formare la sfoglia, di forma ovale, il più sottile possibile.
- Tritare le noci e mescolarle con lo zucchero, la vaniglia, la cannella ed il cedro.
- Cospargere la sfoglia, precedentemente preparata, con l'impasto appena ottenuto aggiungendo un filo d'olio e del miele.
- Arrotolare la sfoglia (per chiudere il rotolo, bagnare le estremità con vino bianco).
- Versare un mezzo bicchiere di olio nel tegame ed infornarla per circa un'ora.
- Appena sfornata cospargerla di miele.
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SALSICCE E FRIARIELLI
I friarielli sono in pratica le cime di rapa con quelle infiorescenze gialline, hanno un sapore amarognolo che ben si sposa con la carne di maiale.
Le quantità vanno scelte secondo le vostre preferenze.
Ingredienti:
Cime di rape (friarielli)
aglio
olio
salsicce
peperoncino
sale
Preparazione:
- Lavate con acqua corrente e sgocciolate le cime di rapa avendo cura di eliminare la parte finale della foglia che generalmente è più duretta.
- In una padella larga e bassa fate soffriggere un aglio, quando l’olio è alla giusta temperatura mettere i friarielli in pentola e coprire, lasciando cuocere per 15 minuti.
- Quando le foglie si afflosciano prendete le salsicce e dopo averle bucherellate mettetele insieme ai friarielli e continuate la cottura.
- Salate secondo i gusti.
Per gli amanti del piccante a fine cottura aggiungete del peperoncino.
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PASTA E FAGIOLI
La pasta e fagioli nacque nelle locande dell'antica Roma per soddisfare una necessità dei locoandieri dell'epoca: creare un piatto economico che però soddisfacesse l'appetito dei clienti onde evitare recriminazioni di quest'ultimi.
Nella sua versione originale, la pasta e fagioli, era arricchita con pesce misto (molluschi), quasi sempre acquistato dopo la chiusura del mercato, a buon prezzo, approfittando della possibilità di fare buoni affari con le rimanenze invendute.
L'uso di paste miste era dovuta a motivi simili: nel preparare le varie pietanze, si mettevano in un contenitore, tutti quei pezzetti di pasta che non venivano cotti e che erano così pochi da non poter preparare una pietanza.
La nostra cultura si è impossessata di questo piatto del quale, ormai, esistonu un'infinità di varianti, noi ve ne proponiamo una:
Ingredienti per 6 persone:
- 450 gr. di fagioli freschi
- 450 gr. di sedani rigati
- 2 spicchi d'aglio
- olio di oliva
- sedano
- prezzemolo
- pomodoro
- sale
- pepe
- rosmarino
- pasta di tipo misto
parazione
mettere a cuocere in acqua salata i fagioli con sedano, aglio, pomodoro tagliato a pezzetti ed un rametto di rosmarino.
Non appena l'acqua comincia a diminuire aggiungere tre cucchiai di olio d'oliva.
Quando i fagioli sono quasi cotti lessare la pasta al dente in una pentola a parte, scolarla, unirla ai fagioli.
Lasciare cuocere qualche minuto e servire.
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GUANTI
Ingredienti:
1 kg di farina
8 uova
1 bicchiere di zucchero
1 bicchiere di olio d'oliva
1 bicchiere di vermut (o vino bianco)
2 buste di "Pane degli angeli"
1 grattata di buccia di limone.
Procedimnto:
-Battere le uova;
-Aggiungere il contenuto del bicchiere d'olio d'oliva e mescolare bene;
-Aggiungere il contenuto del bicchiere di zuccero, continuando a battere;
-Aggiungere il contenuto del bicchiere di vermut o vino bianco ed amalgamare il tutto battendo con vigore.
-Disporre la farina su un piano formando un cumulo con un vuoto al centro;
-Versare al centro del cumulo le uava, zcchero, olio e vermut appena mescolati ed iniziare ad impastare;
- Impastare il tutto vigorosamente fino ad ottenere una pasta uniform e morbidda, senza grumi;
- Stendere la pasta su un piano e tagliare dei listelli rettangolari;
- Unire i due estremi del listello di pasta formando un anello;
- Immergere gli anelli in olio bollente;
- Rimuovere i guanti dall'olio quando hanno assunto una colorazione d'orata facendoli gocciolare bene;
- Spolverare con dello zucchero.
Fonte: www.comunedipignataro.it
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